Analisi spettrofotometriche nel controllo qualità degli oli d’oliva
L’olio d’oliva, alimento famoso in tutto il mondo, deriva dalla spremitura a freddo delle olive, le quali hanno vari gradi di maturazione e di conseguenza possono essere verdi, viola o nere. Le proporzioni dei vari livelli di maturazione delle olive sono essenziali per la definizione dell’aroma e del gusto del prodotto finito.
La qualità dell’olio d’oliva è definita dal Regolamento (CEE) N. 2568/91 dell’11 luglio 1991 (più volte modificato e integrato da regolamenti CEE), che riporta oltre alle caratteristiche di qualità anche i metodi analitici da utilizzare per il controllo qualità.
Analisi dell’olio d’oliva: i parametri da rispettare
L’olio extravergine di oliva rappresenta il prodotto migliore sul mercato e deve rispettare criteri molto stringenti per odore e gusto ed è caratterizzato da un contenuto di acidi grassi liberi inferiore allo 0,8%. Deve essere verificata anche la qualità della sostanza grassa, il suo stato di conservazione e le modificazioni introdotte dai processi tecnologici. Questa verifica può essere effettuata mediante l’analisi spettrofotometrica UV-Vis nell’ultravioletto, che individua la presenza di sistemi dienici e trienici derivanti da processi di ossidazione e/o pratiche di raffinazione mediante i parametri K232, K268 o K270, Delta K.
Le caratteristiche e i parametri dei differenti oli d’oliva sono riportate nell’Allegato I del Regolamento (CEE) N. 2568/91, come segue (Figura 1)
Come è possibile vedere nella tabella nella categoria C10 ci sono diverse tipologie di olio, da l’olio extra vergine di oliva, all’olio di oliva vergine, olio di oliva lampante, olio di oliva raffinato, olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e vergini, olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa di oliva raffinato e olio di sansa di oliva. Per ognuna di queste categorie sono previsti limiti specifici per i valori di K232, K268 K270. I valori 232, 368 e 270 si riferiscono alle lunghezze d’onda a cui avviene l’analisi.
Spettrofotometria dell’olio extravergine di oliva
L’analisi spettrofotometrica nell’ultravioletto è descritta nel dettaglio nell’Allegato IX del Regolamento (CEE) N. 2568/91, dove sono indicati anche i reagenti necessari, i criteri di qualità della strumentazione e le modalità di espressione dei risultati.
In Figura 2 è riportato un tipico spettro di olio di oliva. Nell’analisi spettrofotometrica degli oli si determinano i valori di estinzioni specifiche, comunemente indicati con la lettera K. K232 è un parametro che misura l’assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d’onda di 232 nm e fornisce informazioni interessanti sull’eventuale modifica della struttura dell’olio in seguito all’ossidazione. Questo parametro infatti può aumentare nel caso le olive siano eccessivamente mature, attaccate dalle mosche o danneggiate da altri fattori come l’aggiunta di olio rettificato. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 2,50.
K270 (o K268) misura invece l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 270 nm (o 268 nm). In questo caso, viene verificato lo stato di ossidazione secondaria di ciascun modello, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell’olio in seguito alla formazione dei doppi legami. Molto spesso può succedere che vengano generati addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualità dell’olio stesso e di non renderlo più extravergine. Il valore può crescere anche in seguito ad una conservazione prolungata. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l’olio extra vergine è 0,22.
Analisi olio d’oliva: quale strumento?
Gli spettrofotometri UV-Vis di Analytik Jena della serie SPECORD permettono di eseguire tutte queste determinazioni in modo semplice ed affidabile. Lo strumento permette di caricare anche funzioni specifiche per il calcolo automatico di alcuni parametri per una routine analitica più semplice.
