Birra: storia di una fermentazione
La trasformazione di un cereale in una bevanda alcoolica è un processo che accompagna la nostra specie da migliaia di anni ed è parte della cultura di tutte le popolazioni partendo dai Sumeri e dai Babilonesi fino agli Arabi e gli Antichi Egizi.
Probabilmente ci si aspetterebbe che il processo di produzione possa essere mutato nel tempo ma in realtà è rimasto quasi del tutto invariato nel corso dei millenni anche se ha subito perfezionamenti dovuti alle scoperte scientifiche e alla tecnologia sempre più avanzata.
Ma partiamo dagli ingredienti di base necessari per produrre la birra:
Cereali, Acqua, Lievito, Luppolo
Nonostante sia una lista piuttosto corta, da questi pochi ingredienti è possibile dare vita ad una grande varietà di tipologie di prodotti resi unici e irripetibili dall’esperienza e dalla capacità dei Mastri Birrai.
Gli ingredienti
Il cereale più diffuso per la produzione della birra è senza dubbio l’orzo che può essere poi associato anche ad altri cereali in base agli stili del produttore. Unica eccezione all’utilizzo di orzo come cereale principale sono le birre per celiaci Gluten Free che adoperano riso, mais, sorgo, grano saraceno o altri cereali.
L’acqua per la produzione della birra deve essere di sorgente pura ed avere il giusto livello di durezza in modo da poter garantire alcune caratteristiche del prodotto.
Il lievito invece è responsabile della fermentazione e cioè la trasformazione del cereale in birra.
Infine, abbiamo il luppolo utilizzato che è il diretto responsabile della caratteristica amaricante e aromatizzante del prodotto finale.
Nella birra possono essere aggiunti anche altri ingredienti come la frutta, il cioccolato o il mosto d’uva per donare al prodotto caratteristiche particolari.
La birrificazione
Il processo di birrificazione si può schematizzare in alcuni passaggi:
Per produrre la birra è necessario produrre il malto che si può ottenere più o meno da tutti i cereali dal mais al frumento o alla segale, ma un Mastro Birraio predilige quasi sempre l’utilizzo dell’orzo. Per la produzione del malto è sufficiente lasciare in infusione il cereale in acqua tiepida per favorire l’ossigenazione in ambiente umido in modo da avviare il processo di germinazione. Una volta che si è formato un germoglio sulla sommità dell’orzo si può dire di aver ottenuto il malto che va ora sottoposto agli step successivi.
Questa fase permette di disgregare il chicco e aumentare la superficie di contatto con l’acqua. La macinatura può avvenire a secco o ad umido in funzione del tipo di birra che si desidera ottenere. Nella macinazione a secco c’è una migliore disgregazione del corpo farinoso ma si frantumano anche le parti esterne con problemi durante la fase di filtrazione. Nel processo a umido invece abbiamo il vantaggio di una fase di cottura e filtrazione più brevi ma tempi di macinazione più lunghi.
A questo punto c’è la fase di trasformazione del malto in mosto grazie alla trasformazione del malto in maltosio. Una volta ottenuto il mosto si deve avviare il processo di bollitura seguito poi da una filtrazione dei residui solidi.
Questa è sicuramente la fase più critica di tutto il processo, quando viene aggiunto l’aroma alla birra con l’aggiunta del luppolo. Questa fase è decisamente la più “personalizzabile” dal mastro birraio.
Oltre ai classici metodi di luppolatura ci sono anche metodi innovativi che permettono di lavorare in modo più performante nell’utilizzo del luppolo.
La fermentazione è lo step successivo dove prima si trasformano gli zuccheri e gli aminoacidi in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche e successivamente abbiamo la fase di maturazione. In questa fase la birra viene lasciata maturare a bassa temperatura in modo da avere una maggiore uniformità nei vari ingredienti e dar modo al prodotto di ottimizzare il proprio sapore e profumo.
Finita la fase di fermentazione si procede con una filtrazione che spesso è anche l’elemento riconoscitivo di una birra artigianale e una non artigianale.
Ultimo passaggio prima dell’imbottigliamento è la pastorizzazione, fase importante nella lunga conservazione del prodotto ma non è presente in tutte le tipologie di birre. Un esempio sono le birre artigianali che non subiscono mai questo processo.
Birra Artigianale e Luppolatura
La birra artigianale è un prodotto in rapida ascesa nel mercato attuale della birra e il tipo di prodotto realizzato è fortemente condizionato da alcuni passaggi gestiti dal Mastro Birraio. In particolare, come detto uno dei passaggi di maggiore personalizzazione della birra artigianale è la luppolatura Prima di essere portato alla fase di fermentazione con lieviti, il mosto prodotto viene aromatizzato con il luppolo, che serve proprio a controbilanciare la parte dolce con una connotazione amara. Le percentuali di luppolo che vengono utilizzate dipendono molto dal tipo di birra che si vuole produrre.
Una grande innovazione proposta in questo delicato passaggio è l’utilizzo delle microonde per la fase di estrazione del luppolo e della sua bollitura in un reattore esterno a dove viene gestito il malto.
L’utilizzo delle microonde ha una doppia finalità, gestire in modo più semplice la componente amaricante ma anche gli eventuali aromi che si vogliono fornire al prodotto.
Per conoscere in dettagli questa tecnica puoi leggere l’intervista fatta al Mastro Birraio Nicola Grande:
Il colore della Birra
La varietà di birre sul mercato, come detto, è smisurata con la possibilità di scegliere prodotti analcolici,i a basso contenuto di carboidrati o addirittura aromatizzati con gusti esotici (vedi Luppolatura del paragrafo precedente). Il mercato è in costante crescita e vede sicuramente come grandi player sia le grandi multinazionali ma anche piccoli birrifici artigianali che offrono prodotti molti innovativi e creativi grazie proprio alla possibilità di personalizzare il prodotto. Ma qual è uno dei parametri organolettici più immediato nel valutare una birra? Sicuramente il colore. E come lo si determina?
Le analisi della birra vengono fatte secondo i metodi EBC/ASBC per garantire uniformità e qualità del prodotto. L’EBC (European Brewing Convention) o l’ASBC (Americam Society of Brewing Chemists) richiedono diverse determinazioni analitiche che forniscono le linee guida nel settore. Uno dei metodi ritenuti più affidabili per le analisi sulla birra è la spettroscopia UV-Vis, che permette di eseguire molti dei test richiesti per garantire colore, aspetto, sapore e consistenza della birra. Tra i parametri più diffusi c’è il Free Amino Nitrogen (FAN), il contenuto di alcool, l’integrale di assorbimento, il contenuto di carboidrati e proteine, oltre che colore e amarezza.
In questo articolo è possibile leggere maggiori dettagli su queste determinazioni:
Il sapore metallico della birra
Gli ingredienti utilizzati nella produzione di birra influenzano il gusto e la qualità del prodotto finito. La presenza di alcuni metalli nelle materie prime può influire negativamente sul prodotto finale ed è quindi prassi sempre più diffusa l’analisi di elementi specifici.
Una tipica contaminazione è data dalla presenza di rame o ferro derivante dai sistemi di bollitura, che provocano uno sgradevole sapore metallico se rilasciati nel prodotto. Il ferro, inoltre, influenza in modo considerevole le caratteristiche della schiuma, un elemento fondamentale della birra alla spina.
Altri elementi normalmente monitorati sono Sodio, Zinco, Calcio e Magnesio: ad esempio CaSO4 e ZnSO4 sono aggiunti appositamente con funzioni tampone del pH, ma la loro concentrazione finale deve rientrare in determinati standard per non influenzare le caratteristiche del prodotto.
Maggiori dettagli sull’analisi dei metalli nella birra sono reperibili in questo articolo:
Gli strumenti correlati:
Estrazione Microonde – Ethos X
Sistema per la produzione di olio essenziale di luppolo senza utilizzo di solventi utilizzabile nella produzione di birra artigianale con migliore efficienza e riduzione di costi
UV-Vis – Specord Plus
Spettrofotometro UV-Vis per la determinazione di colore, aspetto, sapore e consistenza della birra. Possibilità di completa automazione.
ICP OES – Plasma Quant 9100
Plasma Ottico per la determinazione di metalli nella birra che possono influenzarne il gusto e la qualità. L’analisi viene eseguita direttamente sul prodotto.
Serie MT – Titolatori Automatici
Titolatori personalizzabili con diversi gradi di automatismo per la determinazione del colore, della torbidità, dei solfuri, dei cloruri, del pH e degli zuccheri