Analisi Granulometrica della Cioccolata
Il cioccolato e l’esperienza sensoriale collegata ad esso seduce milioni di persone in tutto il mondo.
Il cacao è la base di numerosi e differenti prodotti e gli effetti percettivi sugli utenti finali possono essere molto variabili.
Studi approfonditi dimostrano che la percezione di un prodotto a base di cioccolata può variare in modo sostanziale nei diversi continenti, in funzione di piccole differenze.
L’importanza della granulometria per la percezione sensoriale del cioccolato
Fattore molto importante per determinare la percezione sensoriale del cioccolato è la granulometria, ossia la dimensione delle particelle, sia della materia prima sia del prodotto finito.
In Europa, per esempio, hanno maggiore successo prodotti cremosi che si sciolgono in bocca. Questa tipologia di prodotto necessita di particelle di dimensioni inferiori a 20 µm. In altri luoghi, dove gli ingredienti sono richiesti con una maggiore reattività al palato, la granulometria dovrà essere superiore ai 30 µm.
In generale, i prodotti a base di cioccolata possono avere una granulometria variabile dai 30 fino ai 300 µm in base alle varie fasi del processo. Le analisi granulometriche sono molto accurate e hanno solitamente una variabilità molto bassa; questo perché anche la più piccola variazione dimensionale può portare ad una percezione molto differente, che incide sul mercato a cui verrà destinato il prodotto.
Diffrazione Laser nelle creme a base di cacao
La diffrazione laser con l’utilizzo del granulometro HELOS di Sympatec permette di eseguire determinazioni accurate in modo semplice e ripetibile. Lo strumento dedicato all’analisi del cioccolato prevede l’utilizzo dell’HELOS combinato con il sistema di dispersione QUIXEL con possibilità di riscaldamento.
Il campo di misura preso in considerazione prevede determinazioni da 0.5 µm a 175 µm e in alcune applicazioni è possibile arrivare fino a 875 µm. In un sistema HELOS possono si utilizzano tipicamente 3 ottiche:
- R3 (0,5-175 µm) per il cacao
- R4 (0.5-350 µm) per la cioccolata
- R5 (0,5-875 µm) per la massa di cacao
Il sistema di dispersione QUIXEL è realizzato in acciaio inox e garantisce un funzionamento affidabile e riproducibile sull’intero ciclo analitico. Di norma, il riscaldamento della cella del sistema è settato per mantenere l’olio ad una temperatura di 40°C. In questo modo si garantisce una migliore dispersione e una miscela omogenea del campione nel liquido di dispersione.
La forza del sistema HELOS/QUIXEL nella misura delle dimensioni delle particelle per la produzione di cioccolato deriva dalla combinazione dei vantaggi della diffrazione laser ad alta risoluzione e il sistema di dispersione del campione.
Il sistema infatti, permette di lavorare fino a 1000 ml di campione fornendo così un dato statisticamente più attendibile, soprattutto quando si tratta di campioni più grossolani.
Un altro accessorio spesso utilizzato nell’analisi del cioccolato è il LIQIBACK. Questo sistema garantisce un notevole risparmio nei costi di gestione analitici in quanto il liquido disperdente (normalmente olio di semi) viene utilizzato per più cicli.
Così facendo si ha una minore produzione di rifiuti da smaltire e l’acquisto di una minore quantità di materiale disperdente.
Nelle figure 1 e 2 sono mostrate alcune curve granulometriche ottenute con HELOS equipaggiato con QUIXEL E LIQIBACK.
