Controllo qualità del cacao: intervista Cacao of Excellence
Abbiamo intervistato la Dr.ssa Laliberte, Acting Director del Cacao of Excellence Laboratory, che ci ha raccontato l’importanza del controllo qualità delle fave di cacao nella produzione del cioccolato.
Di cosa si occupa esattamente il laboratorio Cacao of Excellence Laboratory?
Cacao of Excellence, guidato dall’Alleanza CGIAR di Bioversity International e CIAT, è una piattaforma globale unica che scopre, riunisce, promuove e premia i produttori di cacao per la qualità superiore e la diversità del sapore. Trattiamo campioni di fave di cacao provenienti da tutto il mondo (oltre 55 Paesi produttori) per valutarne la qualità e il sapore. Cacao of Excellence costruisce capacità in più di 65 origini, promuove innovazioni e modelli di business attraverso iniziative di collaborazione e partnership tra più soggetti.
In particolare, la nostra procedura di controllo qualità delle fave di cacao si esplica in 7 step:
- Pulizia delle fave di cacao
- Prova di taglio
- Tostatura delle fave di cacao
- Prima frantumazione
- Vagliatura
- Pulizia delle fave
- Macinazione fine
Nelle figura di seguito sono riportate le fasi di lavorazione delle fave di cacao eseguite nel nostro laboratorio.
Quali sono gli obiettivi del laboratorio Cacao of Excellence?
Il laboratorio esegue una valutazione fisica dettagliata delle fave di cacao, misurando il contenuto di umidità, le dimensioni delle fave, la perdita di pulizia e le prove di taglio. Le fave vengono poi tostate, spezzate e setacciate, quindi i nibs vengono macinati e trasformati in un cioccolato fondente per la valutazione sensoriale da parte di un Comitato Tecnico di 14 esperti internazionali di tutto il mondo.
L’obiettivo del laboratorio Cacao of Excellence è quello di essere il laboratorio di riferimento in rete con i laboratori nazionali per la qualità e il sapore del cacao in tutto il mondo e di certificarli Cacao of Excellence.
La ricerca è molto importante nelle aree di tostatura per ottenere le condizioni ottimali per tutte le diversità che si manifestano in ogni campione di semi. Cacao of Excellence ha sviluppato un protocollo per la tostatura con uno strumento decisionale che dovrebbe essere ulteriormente sviluppato per essere applicato da tutti coloro che sviluppano laboratori simili in tutto il mondo.
I protocolli e le fasi di lavorazione sono molto precisi e tengono conto di tutte le variabili dei tipo di fava trattata.
Quali stufe di essicazione utilizzate per la tostatura delle fave di cacao?
Il protocollo di tostatura è molto preciso e richiede un forno con il massimo livello di precisione, ripetibilità e affidabilità. Secondo la nostra esperienza, le stufe da laboratorio di Binder (in particolare la stufa di essicazione FED) offrono tutte queste qualità.
Le stufe di essicazione di Binder sono stati i forni utilizzati da Cacao of Excellence fin dalla sua creazione nel 2009, quando il processo veniva eseguito dal presidente del nostro Comitato Tecnico, Ed Seguine, negli Stati Uniti e nel nostro nuovo laboratorio di Roma dal febbraio 2023. Utilizziamo anche un Binder come forno di riscaldamento per asciugare i tamburi e le pietre del macinino, riscaldare i pennini e le attrezzature prima della macinazione per accelerare il processo.
Quali sono le criticità nella definizione degli standard della qualità e del sapore del cacao?
Per comprendere le fasi del processo e la griglia decisionale per le regolazioni delle condizioni di tostatura delle fave a base bassa, media e alta, è possibile consultare il protocollo specifico di tostatura che fa parte degli Standard internazionali per la valutazione della qualità e del sapore del cacao. L’International Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour (ISCQF) è l’istituto che coordina e regola le ricerche di valutazione standardizzata di qualità e gusto. Per il cacao infatti, non esistono procedure e terminologie concordate a livello internazionale come nel caso del caffè e di altre colture. Ciò impedisce una comunicazione chiara tra produttori, acquirenti e consumatori. Crea difficoltà nel capire come gli acquirenti definiscono e valutano la qualità e il sapore, influenzando la capacità dei produttori di cacao di affrontare efficacemente le questioni relative al miglioramento della qualità. Per sopperire a queste mancanze e dare il giusto supporto a tutta la filiera nasce il programma Cocoa of Excellence che coordina questo sforzo con l’obiettivo di esplorare lo sviluppo di standard internazionali per la valutazione della qualità e del sapore del cacao e formulare raccomandazioni per un ulteriore sviluppo.
Perché ha scelto le stufe Binder?
Per la loro precisione, ripetibilità e affidabilità. Abbiamo esperienza con loro da oltre 20 anni.
Quali sono le caratteristiche tecniche delle stufe Binder a cui non rinuncerebbe mai?
Sicuramente la precisione, la ripetibilità e l’affidabilità della macchina.
Come definirebbe il supporto di FKV e del suo personale?
Il servizio che abbiamo ricevuto è stato eccellente sotto tutti i punti di vista: anzitutto per i consigli sui modelli di forno ottimali per le nostre esigenze; in seconda battuta per il prezzo concorrenziale, concedendo a Cacao of Excellence uno sconto importante e per ultimo per il follow-up e il rapporto che abbiamo costruito su questa collaborazione.
3 aggettivi sul supporto di FKV
Leader, affidabili, adattabili.
