Il processo di produzione della birra artigianale (intervista)

La birra artigianale ricopre una sempre crescente importanza nel mercato attuale e il tipo di prodotto offerto può determinare la risposta del mercato. Gli estrattori a microonde per il settore alimentare possono portare grandi innovazione nel settore della produzione della birra.

Abbiamo intervistato a riguardo il Dr. Nicola Grande, mastro birraio.

FKV: Ci racconterebbe la sua esperienza nel mondo della birra?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Sono diversi anni che lavoro in questo ambito professionale, ma ancora prima di intraprenderla come carriera ero un appassionato. Ho realizzato la mia prima birra nel 1996 quando ero ancora all’università e non pensavo che sarebbe diventata la mia professione. Da allora, la ricerca e lo studio sono sempre stati crescenti e mi sono sempre dedicato a questo argomento.

C’è anche da aggiungere che alla metà degli anni 90 non c’erano corsi specifici per l’arte brassicola in Italia: iniziavano a nascere i primi birrifici artigianali e i prodotti che venivano realizzati erano il frutto delle competenze specifiche dei primi mastri birrai. Gli studi agrari alla base non erano dedicati alla birra, quindi il prodotto era molto influenzato da interessi specifici e dall’applicazione che si poteva fare di quegli studi. Inizialmente tutti hanno portato le proprie competenze nella birra, che spesso erano frutto di una passione prima ancora di uno studio ben definito.

FKV: Qual è il processo di fermentazione classico della birra?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Il compito del Mastro Birraio è di preparare un mosto di cereali che siano o meno maltati. Il malto infatti non è un cereale, ma il prodotto di un processo enzimatico che parte dall’orzo per produrre questo liquido zuccherino a base d’acqua.

Prima di essere portato alla fase di fermentazione con lieviti il mosto prodotto viene aromatizzato con il luppolo, che serve proprio a controbilanciare la parte dolce con una connotazione amara. Le percentuali di luppolo che vengono utilizzate dipendono molto dal tipo di birra che si vuole produrre

FKV: In quale fase di questo processo intervengono le microonde?

Dr. Grande (Mastro Birraio): L’intervento degli estrattori a microonde con EthosX 2.0 è nella fase di luppolatura, processo che può avere due finalità: apportatore la componente amara e donare al prodotto un determinato aroma. Infatti nel corso degli anni si è scoperto che il luppolo non solo era in grado di avere proprietà amaricanti, ma anche aromatizzanti.

Le microonde intervengono, inizialmente soprattutto sulla parte aromatica, ma poi siamo riusciti ad ottimizzare il processo utilizzando la stessa quantità di luppolo sia per la produzione dell’olio aromatico sia per la parte amaricante. Questo è stato un passo in più rispetto alle aspettative iniziali, che ha permesso un’ottimizzazione del processo con una doppia funzionalità sia nell’estrazione dell’olio essenziale sia nell’utilizzo della parte solida residua per donare amaro al prodotto.

FKV: Come impattano le microonde nel processo?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Nel processo di luppolatura i mastri birrai di solito preferiscono non utilizzare le infiorescenze del luppolo, ma il prodotto pressato e formulato in pellet. Questo pellet viene aggiunto nel processo di bollitura per le ragioni già descritte; nel caso di utilizzo di Microonde il processo relativo all’utilizzo del luppolo avviene esternamente come processo parallelo, non all’interno del bollitore. I prodotti che si ottengono vengono poi inseriti successivamente, questo perché parte delle reazioni che si realizzano durante la bollitura con la metodica tradizionale avvengono nel reattore a microonde.

Nel processo tradizionale infatti il luppolo deve essere aggiunto prima della bollitura, perché solo ad elevate temperature avviene l’isomerizzazione degli α-acidi; nel caso invece delle microonde questa reazione avviene durante il processo di estrazione.

Lo strumento è dotato di un reattore in vetro dove viene aggiunto il luppolo con acqua e poi avviato il processo di estrazione a microonde ad una certa temperatura, per un tempo pre-stabilito che permette di formare l’olio essenziale aromatizzante e la frazione amaricante.

Viste le condizioni a cui avviene il processo di estrazione, la reazione di isomerizzazione ha già avuto luogo e quindi non è necessario aggiungere il luppolo in fase di bollitura. Questo vale per la componente amaricante mentre l’olio essenziale viene aggiunto alla fine della fermentazione proprio per non perdere le sostanze volatili.

FKV: Ha utilizzato personalmente il sistema EthosX nella produzione della birra?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Si, l’ho sviluppata assieme a Milestone cercando di ottimizzare il processo nel modo migliore possibile.

FKV: Quali sono le cose che l’hanno maggiormente colpita?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Prima di tutto, in termini economici serve meno luppolo per ottenere lo stesso prodotto che ho sempre realizzato. Ma un aspetto ancora più interessante è sicuramente la possibilità di ampliare lo spettro aromatico a disposizione. La qualità e le potenzialità dell’olio aromatico che si produce è un aspetto importantissimo da tenere presente.

La potenza aromatica dell’olio terpenico è molto elevata e permette di avere aromi e fragranze altrimenti non realizzabili. Questo permette di realizzare prodotti molto più vari e con caratteristiche organolettiche innovative.

Un altro aspetto molto interessante è la qualità e durata dell’intero processo. Lavorando con il pellet la reazione di maturazione della birra è sicuramente più sporca e prevede dei tempi di decantazione del prodotto nel fermentatore. Con l’utilizzo dell’olio aromatico il processo è più pulito e i tempi di reazione nel fermentatore sono inferiori e questo permette di incrementare la produzione.

FKV: Quali sono gli aspetti che ritiene innovativi e interessanti nell’utilizzo delle microonde?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Quello appena citato è sicuramente uno degli aspetti più interessanti e innovativi ma c’è anche un secondo aspetto non meno importante: la gestione dell’olio essenziale che è molto più semplice rispetto al luppolo. Quest’ultimo infatti ha una tendenza all’ossidazione che rende il prodotto meno gradevole, quindi impone una buona organizzazione nello stoccaggio per non dover sprecare prodotto non più utilizzabile. Gestire un olio essenziale è molto più semplice nello stoccaggio. Senza pensare al fattore ingombro, dove kg di luppolo equivalgono a poche centinaia di ml di olio. Direi quindi che è un metodo snello ed economico nella gestione.

FKV: Pensa che utilizzare questa tecnologia sia “il futuro”?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Si, credo proprio che sia molto importante come tecnologia. C’è da fare una precisazione: gli oli essenziali estratti dal luppolo esistono già in commercio, ma sono prodotti standard e non personalizzabili. La possibilità di lavorare internamente il prodotto apre nuove prospettive, permettendo proprio una personalizzazione dell’aroma che non è mai stata possibile precedentemente. Questo ovviamente è un aspetto molto interessante che potrebbe apportare molte novità nel settore.

FKV: Cosa non la convince in pieno o cosa migliorerebbe?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Non c’è un aspetto che non mi convince, è più che altro un processo evolutivo in cui ci si confronta con qualcosa che non si conosce e che quindi comporta sperimentazione. L’utilizzo di un olio essenziale può essere insidioso rispetto ad un processo standardizzato di cui si conoscono molto bene le dinamiche. Questo presuppone uno studio e delle prove per ottenere prodotti e aromi che soddisfano la propria idea. I prodotti aromatici possono facilmente passare da gradevoli a molto sgradevoli se non ben dosati e valutati, è quindi fondamentale trovare il giusto equilibrio aromatico.

FKV: Conosce Milestone ed FKV, cosa pensa abbiamo di diverso da altri fornitori/produttori?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Ho conosciuto prima il personale Milestone con il quale ho sviluppato e sto sviluppando i metodi di estrazione e sicuramente hanno sempre avuto un approccio professionale ma soprattutto umile. Ho notato la volontà di capire e approfondire l’argomento, di imparare un qualcosa di nuovo e di avere il coraggio di intraprendere una strada inesplorata. L’apertura mentale che mi hanno dimostrato nel corso del tempo non è così banale e scontata. Lo stesso approccio lo ha avuto il personale FKV nel quale ho riscontrato la stessa apertura.

FKV: Quali caratteristiche tecniche trova “irrinunciabili”?

Dr. Grande (Mastro Birraio): Avere l’olio essenziale prodotto internamente.

FKV: 3 aggettivi per descrivere questa tecnica e lo strumento EthosX

Dr. Grande (Mastro Birraio): Innovativo e soprattutto personalizzabile, proprio per il fatto che gli oli essenziali sono già in commercio ma sono prodotti standard che non sono personalizzabili.

FKV: 3 aggettivi su Milestone e FKV

Dr. Grande (Mastro Birraio): Competenti, umili e con la volontà di sperimentare.