La determinazione del Valore di Perossido negli oli alimentari

Il valore di perossido (PV) indica il grado di ossidazione primaria di un olio o di un grasso. Gli oli alimentari, come quelli vegetali (olio d’oliva, di girasole, di soia) e i grassi animali, sono soggetti a deterioramento attraverso il processo di ossidazione che influisce negativamente sul sapore, l’aroma e le caratteristiche nutrizionali degli oli.

Fattori che influenzano l’ossidazione degli oli

L’ossidazione dei grassi può essere accelerata da diversi fattori:

1. Esposizione all’ossigeno: Gli oli esposti all’aria tendono a ossidarsi più rapidamente.
2. Temperatura elevata: Le alte temperature favoriscono la degradazione lipidica.
3. Esposizione alla luce: La luce solare o artificiale contribuisce alla fotossidazione.
4. Presenza di metalli: Alcuni metalli, come ferro e rame, possono agire da catalizzatori nel processo di ossidazione.
5. Tempo di conservazione: Maggiore è il tempo di conservazione dell’olio, maggiore sarà la sua esposizione a questi fattori.

Il metodo della titolazione iodometrica

La titolazione iodometrica per la determinazione del valore di perossido è un metodo consolidato che si basa sulla reazione dei perossidi con ioduro di potassio (KI), generando iodio molecolare (I₂). Lo iodio liberato viene poi titolato con una soluzione standard di tiosolfato di sodio (Na₂S₂O₃), che riduce lo iodio. Il valore finale si esprime in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo di olio.

Procedura dettagliata della titolazione

1. Preparazione del Campione: Una quantità specifica di olio (solitamente 5 g) viene disciolta in una miscela di acido acetico glaciale e cloroformio in parti uguali. Questa miscela viene utilizzata perché solubilizza l’olio e facilita la reazione con lo ioduro di potassio.
2. Aggiunta di Ioduro di Potassio (KI): Viene aggiunto ioduro di potassio alla soluzione. In presenza di perossidi, lo ioduro si ossida liberando iodio elementare, secondo la reazione:

Dove R-O-O-R rappresenta i perossidi presenti nel campione.

1. Titolazione con Tiosolfato di Sodio: Lo iodio liberato viene titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio (Na₂S₂O₃), fino a scomparsa del colore giallo dello iodio, segnalato dall’uso di un indicatore di amido che vira dal blu al trasparente. La reazione è la seguente:
   
2. Calcolo del Valore di Perossido: Il volume di tiosolfato utilizzato nella titolazione permette di calcolare il valore di perossido secondo la seguente formula:
   

Dove:

1. • V è il volume di tiosolfato (in mL) utilizzato,
   • N è la normalità della soluzione di tiosolfato,
   • 1000 è il fattore di conversione per esprimere il risultato in meq O₂/kg.

Interpretazione dei risultati

In ambito alimentare, i valori di perossido variano a seconda del tipo di olio e delle normative vigenti. Ecco alcuni esempi di valori limite per prodotti alimentari:

• Olio extravergine di oliva: Il regolamento CE n. 2568/91 stabilisce che il valore di perossido non deve superare i 20 meq O₂/kg, e generalmente per gli oli di alta qualità il limite è fissato a 15 meq O₂/kg.
• Oli raffinati: Per oli sottoposti a processi di raffinazione, come quelli di semi (soia, girasole), i valori di perossido devono essere inferiori a 10 meq O₂/kg.

Vantaggi del metodo

• Semplicità: La titolazione iodometrica è un metodo relativamente semplice e di facile applicazione nei laboratori di controllo qualità alimentare.
• Precisione: Permette di ottenere dati accurati sulla concentrazione di perossidi, che forniscono una chiara indicazione dello stato di ossidazione del prodotto.
• Versatilità: È adatto per la maggior parte degli oli e grassi, incluse margarine e burri.

Automazione nell’analisi del valore di perossido

La determinazione del valore di perossido è una tecnica essenziale per il controllo della qualità degli oli alimentari. Il monitoraggio regolare di questo parametro consente ai produttori di prevenire il deterioramento ossidativo, garantendo la freschezza e la sicurezza dei prodotti distribuiti. In un settore in cui la qualità è una priorità, l’applicazione corretta di questo metodo contribuisce a mantenere standard elevati, proteggendo sia i consumatori che la reputazione del marchio.

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Nel contesto dell’analisi degli oli, come per la determinazione del valore di perossido, i titolatori MANTECH possono eseguire analisi potenziometriche automatizzate che seguono standard internazionali (ISO, EPA), garantendo precisione e ripetibilità. Questi sistemi riducono il volume di campione necessario, utilizzano tecnologie avanzate come IntelliRinse™ per prevenire la contaminazione incrociata e sono dotati di software integrati, come MANTECH Pro™, per gestire e visualizzare i risultati in tempo reale, semplificando l’integrazione con sistemi LIMS per una facile tracciabilità dei dati.

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