Shelf life (data di scadenza) dei prodotti alimentari
Con il termine shelf life di un alimento ci si riferisce alla sua durata in termini di stabilità al consumo. Si parla, in sostanza, della sua data di scadenza.
Ogni prodotto alimentare che troviamo in commercio, infatti, riporta sempre una data di scadenza che altro non è che il periodo entro il quale il prodotto resta stabile nelle sue caratteristiche organolettiche, microbiologiche, olfattive e di gusto. Questo tipo di informazione è obbligatoria per poter garantire alimenti affidabili ai consumatori.
Come si stabilisce la data di scadenza?
In ambito europeo l’EFSA (European Food Safety Autority) si occupa appunto della sicurezza alimentare in termini globali. All’interno di un’azienda che produce o lavora alimenti invece, la figura che si occupa della sicurezza del prodotto è l’OSA (Operatore Sicurezza Alimentare) che dichiara sotto la propria responsabilità che il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative fino alla data riportata sulla confezione.
Quindi è necessario che vengano eseguite delle prove di laboratorio che permettano di fare valutazioni sull’effettivo degrado del prodotto. Oggi esistono anche modelli matematici che riescono a simulare le crescite batteriche, ma considerando la complessità di un sistema vivo, quale è l’alimento, è molto più diffuso l’approccio analitico rispetto a quello matematico.
Prove di laboratorio per stabilire la data di scadenza di un alimento
Le prove analitiche da eseguire per definire correttamente la shelf life (o data di scadenza) di un prodotto sono molto variabili dipendono dall’alimento; comune a tutti i test di laboratorio è una prima fase in condizioni climatiche precise. Infatti per poter definire la corretta stabilità di un prodotto i test devono essere eseguiti nelle condizioni climatiche in cui viene conservato. Un prodotto da frigo, quindi, dovrà essere testato nel tempo nelle stesse condizioni climatiche in cui viene conservato ed utilizzato dal consumatore.
Questo passaggio risulta di particolare importanza non solo se pensiamo al prodotto quando è già a scaffale ma anche in tutte le fasi di trasporto e conservazione nei magazzini.
Da qui partono tutti i test relativi alla shelf life e non solo: i test termici vengono condotti anche per definire le tipologie di confezionamento, le condizioni di conservazione, l’eventuale necessità di additivi, la stabilità dopo l’apertura del prodotto e anche la valutazione di un eventuale abuso termico.
Le camere climatiche
In tutte queste fasi l’utilizzo di camere climatiche e di stabilità è fondamentale. Solo utilizzando sistemi affidabili e performanti è possibile garantire risultati altrettanto sicuri e che permettono di fare valutazioni precise sulla vita commerciale di un prodotto alimentare.
Ci sono molte norme che permettono agli operatori del settore alimentare di eseguire i test e le ricerche più adeguate partendo dal Reg. CE 2073/2005, Accordo Stato Regioni del 13/01/2005 o il Reg. CE 852/2004.
Uno studio di stabilità del prodotto prevede una fase di condizionamento del campione con controllo della temperatura, dell’umidità e in alcuni casi, anche della luce per un periodo di tempo che sarà sicuramente più lungo di quello riportato in etichetta. Durante questo studio verranno eseguiti i test ad intervalli di tempo che permetteranno di stabilire tutte le caratteristiche necessarie per definire una shelf life. Inoltre, lo studio di stabilità permette anche di identificare il PAO (Periodo dopo apertura) che indica il tempo in cui il prodotto resta stabile dopo l’apertura. Questo dato non è riportato su tutte le tipologie di prodotto.
La soluzione migliore risulta essere la linea di camere di stabilità Binder: la serie storica KBF e le nuove serie “Solid line”: KBF S e KBF S ECO, caratterizzate da un rapporto qualità/prezzo senza eguali. Queste camere possono essere utilizzate sia per test a lungo termine che accelerati, simulando le condizioni di temperatura e umidità necessarie in un intervallo di temperatura tra 0°C e 70°C e di umidità tra il 10% e l’ 80% .
Vuoi saperne di più? Leggi questo articolo: Shelf Life degli Alimenti: Post Apertura e Abuso Termico
