{"id":7160,"date":"2025-02-25T15:31:57","date_gmt":"2025-02-25T15:31:57","guid":{"rendered":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/?p=7160"},"modified":"2025-08-15T03:29:57","modified_gmt":"2025-08-15T03:29:57","slug":"la-determinazione-del-valore-di-perossido-negli-oli-alimentari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2025\/02\/25\/la-determinazione-del-valore-di-perossido-negli-oli-alimentari\/","title":{"rendered":"La determinazione del Valore di Perossido negli oli alimentari"},"content":{"rendered":"

Il valore di perossido (PV)<\/strong> indica il grado\u00a0di\u00a0ossidazione primaria\u00a0di un olio o di un grasso. Gli oli alimentari, come quelli vegetali (olio d\u2019oliva, di girasole, di soia) e i grassi animali, sono soggetti a deterioramento attraverso il processo di ossidazione che influisce negativamente sul sapore, l’aroma e le caratteristiche nutrizionali degli oli.<\/p>\n

Fattori che influenzano l’ossidazione degli oli<\/strong><\/p>\n

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L’ossidazione dei grassi pu\u00f2 essere accelerata da diversi fattori:<\/p>\n

    \n
  1. Esposizione all’ossigeno<\/strong>: Gli oli esposti all’aria tendono a ossidarsi pi\u00f9 rapidamente.<\/li>\n
  2. Temperatura elevata<\/strong>: Le alte temperature favoriscono la degradazione lipidica.<\/li>\n
  3. Esposizione alla luce<\/strong>: La luce solare o artificiale contribuisce alla fotossidazione.<\/li>\n
  4. Presenza di metalli<\/strong>: Alcuni metalli, come ferro e rame, possono agire da catalizzatori nel processo di ossidazione.<\/li>\n
  5. Tempo di conservazione<\/strong>: Maggiore \u00e8 il tempo di conservazione dell’olio, maggiore sar\u00e0 la sua esposizione a questi fattori.<\/li>\n<\/ol>\n

    Il metodo della titolazione iodometrica<\/strong><\/p>\n

    La titolazione iodometrica<\/strong> per la determinazione del valore di perossido \u00e8 un metodo consolidato che si basa sulla reazione dei perossidi con ioduro di potassio (KI), generando iodio molecolare (I\u2082). Lo iodio liberato viene poi titolato con una soluzione standard di tiosolfato di sodio (Na\u2082S\u2082O\u2083), che riduce lo iodio. Il valore finale si esprime in milliequivalenti di ossigeno attivo per chilogrammo di olio.<\/p>\n

    Procedura dettagliata della titolazione<\/strong><\/p>\n

      \n
    1. Preparazione del Campione<\/strong>: Una quantit\u00e0 specifica di olio (solitamente 5 g) viene disciolta in una miscela di acido acetico glaciale e cloroformio in parti uguali. Questa miscela viene utilizzata perch\u00e9 solubilizza l’olio e facilita la reazione con lo ioduro di potassio.<\/li>\n
    2. Aggiunta di Ioduro di Potassio (KI)<\/strong>: Viene aggiunto ioduro di potassio alla soluzione. In presenza di perossidi, lo ioduro si ossida liberando iodio elementare, secondo la reazione:<\/li>\n<\/ol>\n

      \"\"Dove R-O-O-R rappresenta i perossidi presenti nel campione.<\/p>\n

        \n
      1. Titolazione con Tiosolfato di Sodio<\/strong>: Lo iodio liberato viene titolato con una soluzione di tiosolfato di sodio (Na\u2082S\u2082O\u2083), fino a scomparsa del colore giallo dello iodio, segnalato dall’uso di un indicatore di amido che vira dal blu al trasparente. La reazione \u00e8 la seguente:
        \n\"\"<\/li>\n
      2. Calcolo del Valore di Perossido<\/strong>: Il volume di tiosolfato utilizzato nella titolazione permette di calcolare il valore di perossido secondo la seguente formula:
        \n\"\"<\/li>\n<\/ol>\n

         <\/p>\n

        Dove:<\/p>\n

          \n
        1. \n
            \n
          • V<\/strong> \u00e8 il volume di tiosolfato (in mL) utilizzato,<\/li>\n
          • N<\/strong> \u00e8 la normalit\u00e0 della soluzione di tiosolfato,<\/li>\n
          • 1000<\/strong> \u00e8 il fattore di conversione per esprimere il risultato in meq O\u2082\/kg.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ol>\n

            Interpretazione dei risultati<\/strong><\/p>\n

            In ambito alimentare, i valori di perossido variano a seconda del tipo di olio e delle normative vigenti. Ecco alcuni esempi di valori limite per prodotti alimentari:<\/p>\n

              \n
            • Olio extravergine di oliva<\/strong>: Il regolamento CE n. 2568\/91 stabilisce che il valore di perossido non deve superare i 20 meq O\u2082\/kg<\/strong>, e generalmente per gli oli di alta qualit\u00e0 il limite \u00e8 fissato a 15 meq O\u2082\/kg<\/strong>.<\/li>\n
            • Oli raffinati<\/strong>: Per oli sottoposti a processi di raffinazione, come quelli di semi (soia, girasole), i valori di perossido devono essere inferiori a 10 meq O\u2082\/kg<\/strong>.<\/li>\n<\/ul>\n

              Vantaggi del metodo<\/strong><\/p>\n

                \n
              • Semplicit\u00e0<\/strong>: La titolazione iodometrica \u00e8 un metodo relativamente semplice e di facile applicazione nei laboratori di controllo qualit\u00e0 alimentare.<\/li>\n
              • Precisione<\/strong>: Permette di ottenere dati accurati sulla concentrazione di perossidi, che forniscono una chiara indicazione dello stato di ossidazione del prodotto.<\/li>\n
              • Versatilit\u00e0<\/strong>: \u00c8 adatto per la maggior parte degli oli e grassi, incluse margarine e burri.<\/li>\n<\/ul>\n

                \u00a0<\/strong><\/p>\n

                Automazione nell\u2019analisi del valore di perossido<\/strong><\/p>\n

                La determinazione del valore di perossido \u00e8 una tecnica essenziale per il controllo della qualit\u00e0 degli oli alimentari. Il monitoraggio regolare di questo parametro consente ai produttori di prevenire il deterioramento ossidativo, garantendo la freschezza e la sicurezza dei prodotti distribuiti. In un settore in cui la qualit\u00e0 \u00e8 una priorit\u00e0, l’applicazione corretta di questo metodo contribuisce a mantenere standard elevati, proteggendo sia i consumatori che la reputazione del marchio.<\/p>\n

                L’automazione dell’analisi alimentare con i titolatori multiparametrici MANTECH<\/strong> rappresenta un significativo progresso per laboratori che gestiscono campioni complessi, come oli o altre matrici alimentari. Questi sistemi permettono di eseguire titolazioni automatiche e simultanee su pi\u00f9 parametri da un singolo campione, migliorando l’efficienza e riducendo il rischio di errore umano.<\/p>\n

                Nel contesto dell’analisi degli oli, come per la determinazione del valore di perossido, i titolatori MANTECH possono eseguire analisi potenziometriche automatizzate che seguono standard internazionali (ISO, EPA), garantendo precisione e ripetibilit\u00e0. Questi sistemi riducono il volume di campione necessario, utilizzano tecnologie avanzate come IntelliRinse\u2122<\/strong> per prevenire la contaminazione incrociata e sono dotati di software integrati, come MANTECH Pro\u2122<\/strong>, per gestire e visualizzare i risultati in tempo reale, semplificando l’integrazione con sistemi LIMS per una facile tracciabilit\u00e0 dei dati.<\/p>\n

                La capacit\u00e0 di eseguire pi\u00f9 analisi contemporaneamente, come pH, alcalinit\u00e0 e cloruri, riduce significativamente il tempo di analisi, aumentando la produttivit\u00e0 del laboratorio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

                Il valore di perossido (PV) indica il grado\u00a0di\u00a0ossidazione primaria\u00a0di un olio o di un grasso. 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