{"id":5329,"date":"2023-06-07T11:54:52","date_gmt":"2023-06-07T11:54:52","guid":{"rendered":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/?p=5329"},"modified":"2023-11-02T16:04:19","modified_gmt":"2023-11-02T16:04:19","slug":"intervista-cacao-of-excellence","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2023\/06\/07\/intervista-cacao-of-excellence\/","title":{"rendered":"Controllo qualit\u00e0 del cacao: intervista Cacao of Excellence"},"content":{"rendered":"\n

Abbiamo intervistato la Dr.ssa Laliberte, Acting Director del Cacao of Excellence Laboratory, che ci ha raccontato l’importanza del controllo qualit\u00e0 delle fave di cacao nella produzione del cioccolato<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Di cosa si occupa esattamente il laboratorio Cacao of Excellence Laboratory? \u00a0<\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Cacao of Excellence, guidato dall’Alleanza CGIAR di Bioversity International e CIAT, \u00e8 una piattaforma globale unica che scopre, riunisce, promuove e premia i produttori di cacao<\/strong> per la qualit\u00e0 superiore e la diversit\u00e0 del sapore. Trattiamo campioni di fave di cacao<\/strong> provenienti da tutto il mondo (oltre 55 Paesi produttori) per valutarne la qualit\u00e0 e il sapore<\/strong>. Cacao of Excellence costruisce capacit\u00e0 in pi\u00f9 di 65 origini, promuove innovazioni e modelli di business attraverso iniziative di collaborazione e partnership tra pi\u00f9 soggetti.<\/p>\n\n\n\n

In particolare, la nostra procedura di controllo qualit\u00e0 delle fave di cacao si esplica in 7 step:<\/p>\n\n\n\n

  1. Pulizia delle fave di cacao<\/li>
  2. Prova di taglio<\/li>
  3. Tostatura delle fave di cacao<\/li>
  4. Prima frantumazione<\/li>
  5. Vagliatura<\/li>
  6. Pulizia delle fave<\/li>
  7. Macinazione fine<\/li><\/ol>\n\n\n\n

    Nelle figura di seguito sono riportate le fasi di lavorazione delle fave di cacao eseguite nel nostro laboratorio.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Quali sono gli obiettivi del laboratorio Cacao of Excellence?<\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Il laboratorio esegue una valutazione fisica dettagliata delle fave di cacao<\/strong>, misurando il contenuto di umidit\u00e0<\/strong>, le dimensioni <\/strong>delle fave, la perdita di pulizia <\/strong>e le prove di taglio<\/strong>.\u00a0 Le fave vengono poi tostate<\/strong>, spezzate <\/strong>e setacciate<\/strong>, quindi i nibs vengono macinati e trasformati in un cioccolato fondente<\/strong> per la valutazione sensoriale da parte di un Comitato Tecnico di 14 esperti internazionali di tutto il mondo.<\/p>\n\n\n\n

    L’obiettivo del laboratorio Cacao of Excellence<\/a> \u00e8 quello di essere il laboratorio di riferimento in rete con i laboratori nazionali per la qualit\u00e0 e il sapore del cacao in tutto il mondo e di certificarli Cacao of Excellence.<\/p>\n\n\n\n

    La ricerca \u00e8 molto importante nelle aree di tostatura per ottenere le condizioni ottimali per tutte le diversit\u00e0 che si manifestano in ogni campione di semi.\u00a0 Cacao of Excellence ha sviluppato un protocollo per la tostatura<\/strong> con uno strumento decisionale che dovrebbe essere ulteriormente sviluppato per essere applicato da tutti coloro che sviluppano laboratori simili in tutto il mondo.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    I protocolli e le fasi di lavorazione sono molto precisi e tengono conto di tutte le variabili dei tipo di fava trattata.<\/p>\n\n\n\n

    Quali stufe di essicazione utilizzate per la tostatura delle fave di cacao?<\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Il protocollo di tostatura <\/strong>\u00e8 molto preciso e richiede un forno <\/strong>con il massimo livello di precisione, ripetibilit\u00e0 e affidabilit\u00e0.\u00a0 Secondo la nostra esperienza, le stufe da laboratorio<\/a> di Binder<\/a> (in particolare la stufa di essicazione FED<\/a>) offrono tutte queste qualit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

    Le stufe di essicazione di Binder sono stati i forni utilizzati da Cacao of Excellence fin dalla sua creazione nel 2009, quando il processo veniva eseguito dal presidente del nostro Comitato Tecnico, Ed Seguine, negli Stati Uniti e nel nostro nuovo laboratorio di Roma dal febbraio 2023.\u00a0\u00a0 Utilizziamo anche un Binder come forno di riscaldamento<\/strong> per asciugare i tamburi e le pietre del macinino, riscaldare i pennini e le attrezzature prima della macinazione per accelerare il processo.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Quali sono le criticit\u00e0 nella definizione degli standard della qualit\u00e0 e del sapore del cacao?<\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Per comprendere le fasi del processo e la griglia decisionale per le regolazioni delle condizioni di tostatura delle fave a base bassa, media e alta, \u00e8 possibile consultare il protocollo specifico di tostatura<\/strong> che fa parte degli Standard internazionali per la valutazione della qualit\u00e0 e del sapore del cacao. L\u2019International Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour<\/a> (ISCQF) \u00e8 l\u2019istituto che coordina e regola le ricerche di valutazione standardizzata di qualit\u00e0 e gusto. \u00a0Per il cacao infatti, non esistono procedure e terminologie concordate<\/strong> a livello internazionale come nel caso del caff\u00e8<\/strong> e di altre colture. Ci\u00f2 impedisce una comunicazione chiara tra produttori, acquirenti e consumatori<\/strong>. Crea difficolt\u00e0 nel capire come gli acquirenti definiscono e valutano la qualit\u00e0 e il sapore, influenzando la capacit\u00e0 dei produttori di cacao di affrontare efficacemente le questioni relative al miglioramento della qualit\u00e0. Per sopperire a queste mancanze e dare il giusto supporto a tutta la filiera nasce il programma Cocoa of Excellence che coordina questo sforzo con l’obiettivo di esplorare lo sviluppo di standard internazionali per la valutazione della qualit\u00e0 e del sapore del cacao e formulare raccomandazioni per un ulteriore sviluppo.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Perch\u00e9 ha scelto le stufe Binder?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Per la loro precisione, ripetibilit\u00e0 e affidabilit\u00e0.  Abbiamo esperienza con loro da oltre 20 anni.<\/p>\n\n\n\n

    Quali sono le caratteristiche tecniche delle stufe Binder a cui non rinuncerebbe mai?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Sicuramente la precisione, la ripetibilit\u00e0 e l’affidabilit\u00e0 della macchina.<\/p>\n\n\n\n

    \"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

    Come definirebbe il supporto di FKV e del suo personale?<\/strong><\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Il servizio che abbiamo ricevuto \u00e8 stato eccellente sotto tutti i punti di vista: anzitutto per i consigli sui modelli di forno<\/strong> ottimali per le nostre esigenze; in seconda battuta per il prezzo concorrenziale<\/strong>, concedendo a Cacao of Excellence uno sconto importante e per ultimo per il follow-up<\/strong> e il rapporto che abbiamo costruito su questa collaborazione.<\/p>\n\n\n\n

    3 aggettivi sul supporto di FKV<\/strong><\/em><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

    Leader, affidabili, adattabili.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Cacao of Excellence \u00e8 una piattaforma globale che scopre, promuove e premia i produttori di cacao per la qualit\u00e0 superiore e la diversit\u00e0 del sapore.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":5345,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[54,441],"tags":[331],"yoast_head":"\nControllo qualit\u00e0 del cacao: intervista Cacao of Excellence - FKV<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Cacao of Excellence \u00e8 una piattaforma globale che scopre e premia i produttori di cacao per la qualit\u00e0 superiore e la diversit\u00e0 del sapore.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2023\/06\/07\/intervista-cacao-of-excellence\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Controllo qualit\u00e0 del cacao: intervista Cacao of Excellence - 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