{"id":5174,"date":"2023-04-04T07:54:07","date_gmt":"2023-04-04T07:54:07","guid":{"rendered":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/?p=5174"},"modified":"2024-01-23T15:04:15","modified_gmt":"2024-01-23T15:04:15","slug":"analisi-spettrofotometriche-nel-controllo-qualita-degli-oli-doliva","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2023\/04\/04\/analisi-spettrofotometriche-nel-controllo-qualita-degli-oli-doliva\/","title":{"rendered":"Analisi spettrofotometriche nel controllo qualit\u00e0 degli oli d\u2019oliva"},"content":{"rendered":"\n

L’olio d’oliva<\/strong>, alimento famoso in tutto il mondo, deriva dalla spremitura a freddo delle olive<\/strong>, le quali hanno vari gradi di maturazione e di conseguenza possono essere verdi, viola o nere. Le proporzioni dei vari livelli di maturazione delle olive<\/strong> sono essenziali per la definizione dell\u2019aroma e del gusto del prodotto finito<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Spettrofotometro
Spettrofotometro per l’olio d’oliva<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n\n

La qualit\u00e0 dell’olio d’oliva<\/strong> \u00e8 definita dal Regolamento (CEE) N. 2568\/91 dell\u201911 luglio 1991 <\/strong>(pi\u00f9 volte modificato e integrato da regolamenti CEE), che riporta oltre alle caratteristiche di qualit\u00e0 anche i metodi analitici da utilizzare<\/strong> per il controllo qualit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Analisi dell’olio d’oliva: i parametri da rispettare<\/h2>\n\n\n\n

L’olio extravergine di oliva<\/strong> rappresenta il prodotto migliore sul mercato e deve rispettare criteri molto stringenti<\/strong> per odore <\/strong>e gusto <\/strong>ed \u00e8 caratterizzato da un contenuto di acidi grassi liberi inferiore allo 0,8%. Deve essere verificata anche la qualit\u00e0 della sostanza grassa<\/strong>, il suo stato di conservazione e le modificazioni introdotte dai processi tecnologici. Questa verifica pu\u00f2 essere effettuata mediante l\u2019analisi spettrofotometrica<\/strong> UV-Vis<\/a> nell\u2019ultravioletto, che individua la presenza di sistemi dienici e trienici derivanti da processi di ossidazione e\/o pratiche di raffinazione mediante i parametri K232<\/sub>, K268<\/sub> o K270<\/sub>, Delta K.<\/p>\n\n\n\n

Le caratteristiche e i parametri <\/strong>dei differenti oli d\u2019oliva sono riportate nell\u2019Allegato I<\/strong> del Regolamento (CEE) N. 2568\/91<\/strong>, come segue (Figura 1<\/em>)<\/p>\n\n\n\n

\"parametri<\/a>
Figura 1 – Allegato I Regolamento (CEE) N. 2568\/91<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Come \u00e8 possibile vedere nella tabella nella categoria C10 ci sono diverse tipologie di olio, da l’olio extra vergine di oliva, all’olio di oliva vergine, olio di oliva lampante, olio di oliva raffinato, olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e vergini, olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa di oliva raffinato e olio di sansa di oliva. Per ognuna di queste categorie sono previsti limiti specifici per i valori di K232<\/sub>, K268<\/sub> K270<\/sub>. I valori 232, 368 e 270 si riferiscono alle lunghezze d’onda a cui avviene l’analisi. <\/p>\n\n\n\n

Spettrofotometria dell’olio extravergine di oliva<\/h2>\n\n\n\n

L\u2019analisi spettrofotometrica<\/strong> nell\u2019ultravioletto \u00e8 descritta nel dettaglio nell\u2019Allegato IX<\/strong> del Regolamento (CEE) N. 2568\/91<\/strong>, dove sono indicati anche i reagenti <\/strong>necessari, i criteri di qualit\u00e0 della strumentazione e le modalit\u00e0 di espressione dei risultati.<\/p>\n\n\n\n

In Figura 2<\/em> \u00e8 riportato un tipico spettro di olio di oliva<\/strong>. Nell\u2019analisi spettrofotometrica degli oli si determinano i valori di estinzioni specifiche, comunemente indicati con la lettera K. K232<\/sub><\/strong> \u00e8 un parametro che misura l\u2019assorbimento della luce ultravioletta alla lunghezza d\u2019onda di 232 nm e fornisce informazioni interessanti sull\u2019eventuale modifica della struttura dell\u2019olio in seguito all\u2019ossidazione. Questo parametro infatti pu\u00f2 aumentare nel caso le olive siano eccessivamente mature<\/strong>, attaccate dalle mosche<\/strong> o danneggiate da altri fattori<\/strong> come l\u2019aggiunta di olio rettificato. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l\u2019olio extra vergine \u00e8 2,50.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
Fig. 2: Spettro UV VIS dell’olio di oliva (lunghezza del cammino ottico 0,5 mm; range di lettura 220\u20131100 nm; passo 0,2 nm; tempo di integrazione 0,1 secondi; fenditura 0,5 nm)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

K270<\/sub><\/strong> (o K268<\/sub>) misura invece l\u2019assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d\u2019onda di 270 nm (o 268 nm). In questo caso, viene verificato lo stato di ossidazione secondaria di ciascun modello, ossia le eventuali trasformazioni della struttura dell\u2019olio<\/strong> in seguito alla formazione dei doppi legami. Molto spesso pu\u00f2 succedere che vengano generati addirittura tripli o quadrupli legami, in grado di compromettere il gusto e la qualit\u00e0 dell\u2019olio stesso<\/strong> e di non renderlo pi\u00f9 extravergine<\/strong>. Il valore pu\u00f2 crescere anche in seguito ad una conservazione prolungata. Secondo la normativa vigente il valore massimo per l\u2019olio extra vergine \u00e8 0,22<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Analisi olio d’oliva: quale strumento?<\/h2>\n\n\n\n

Gli spettrofotometri UV-Vis di Analytik Jena<\/a> della serie SPECORD<\/strong> permettono di eseguire tutte queste determinazioni in modo semplice ed affidabile. Lo strumento permette di caricare anche funzioni specifiche per il calcolo automatico di alcuni parametri per una routine analitica pi\u00f9 semplice.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’olio extravergine d’oliva rappresenta il prodotto migliore sul mercato e deve rispettare criteri stringenti per odore e gusto. Come viene fatta l’analisi e quali valori deve rispettare?<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":5175,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[54],"tags":[336],"yoast_head":"\nAnalisi dell'olio extravergine d'oliva tramite spettrofotometria - FKV<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L'olio extravergine d'oliva rappresenta il prodotto migliore sul mercato e deve rispettare criteri stringenti per odore e gusto. 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