{"id":4946,"date":"2023-02-15T10:54:47","date_gmt":"2023-02-15T10:54:47","guid":{"rendered":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/?p=4946"},"modified":"2023-10-04T08:03:03","modified_gmt":"2023-10-04T08:03:03","slug":"intervista-mastro-birraio-produzione-della-birra","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2023\/02\/15\/intervista-mastro-birraio-produzione-della-birra\/","title":{"rendered":"Il processo di produzione della birra artigianale (intervista)"},"content":{"rendered":"\n

La birra artigianale ricopre una sempre crescente importanza nel mercato attuale e il tipo di prodotto offerto pu\u00f2 determinare la risposta del mercato. Gli estrattori a microonde<\/a><\/strong> per il settore alimentare possono portare grandi innovazione nel settore della produzione della birra.<\/p>\n\n\n\n

Abbiamo intervistato a riguardo il Dr. Nicola Grande, mastro birraio.<\/p>\n\n\n\n

FKV: Ci racconterebbe la sua esperienza nel mondo della birra? <\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Sono diversi anni che lavoro in questo ambito professionale, ma ancora prima di intraprenderla come carriera ero un appassionato. Ho realizzato la mia prima birra nel 1996 quando ero ancora all\u2019universit\u00e0 e non pensavo che sarebbe diventata la mia professione. Da allora, la ricerca e lo studio sono sempre stati crescenti e mi sono sempre dedicato a questo argomento. <\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

C\u2019\u00e8 anche da aggiungere che alla met\u00e0 degli anni 90 non c\u2019erano corsi specifici per l\u2019arte brassicola in Italia: iniziavano a nascere i primi birrifici artigianali e i prodotti che venivano realizzati erano il frutto delle competenze specifiche dei primi mastri birrai. Gli studi agrari alla base non erano dedicati alla birra, quindi il prodotto era molto influenzato da interessi specifici e dall\u2019applicazione che si poteva fare di quegli studi. Inizialmente tutti hanno portato le proprie competenze nella birra, che spesso erano frutto di una passione prima ancora di uno studio ben definito.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: <\/b>Qual \u00e8 il processo di fermentazione classico della birra?<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Il compito del Mastro Birraio \u00e8 di preparare un mosto di cereali che siano o meno maltati. Il malto infatti non \u00e8 un cereale, ma il prodotto di un processo enzimatico che parte dall\u2019orzo per produrre questo liquido zuccherino a base d\u2019acqua. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Prima di essere portato alla fase di fermentazione con lieviti il mosto prodotto viene aromatizzato con il luppolo, che serve proprio a controbilanciare la parte dolce con una connotazione amara. Le percentuali di luppolo che vengono utilizzate dipendono molto dal tipo di birra che si vuole produrre<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"produzione<\/figure><\/div>\n\n\n\n

FKV: In quale fase di questo processo intervengono le microonde?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> L\u2019intervento degli estrattori a microonde con EthosX 2.0<\/a> \u00e8 nella fase di luppolatura, processo che pu\u00f2 avere due finalit\u00e0: apportatore la componente amara e donare al prodotto un determinato aroma<\/strong>. Infatti nel corso degli anni si \u00e8 scoperto che il luppolo non solo era in grado di avere propriet\u00e0 amaricanti, ma anche aromatizzanti. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Le microonde intervengono, inizialmente soprattutto sulla parte aromatica, ma poi siamo riusciti ad ottimizzare il processo utilizzando la stessa quantit\u00e0 di luppolo sia per la produzione dell\u2019olio aromatico<\/strong> sia per la parte amaricante. Questo \u00e8 stato un passo in pi\u00f9 rispetto alle aspettative iniziali, che ha permesso un\u2019ottimizzazione del processo con una doppia funzionalit\u00e0 sia nell\u2019estrazione<\/a> dell\u2019olio essenziale sia nell\u2019utilizzo della parte solida residua per donare amaro al prodotto.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: Come impattano le microonde nel processo?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Nel processo di luppolatura i mastri birrai di solito preferiscono non utilizzare le infiorescenze del luppolo, ma il prodotto pressato e formulato in pellet. Questo pellet viene aggiunto nel processo di bollitura per le ragioni gi\u00e0 descritte; nel caso di utilizzo di Microonde il processo relativo all\u2019utilizzo del luppolo avviene esternamente come processo parallelo, non all\u2019interno del bollitore. I prodotti che si ottengono vengono poi inseriti successivamente, questo perch\u00e9 parte delle reazioni che si realizzano durante la bollitura con la metodica tradizionale avvengono nel reattore a microonde.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Nel processo tradizionale infatti il luppolo deve essere aggiunto prima della bollitura, perch\u00e9 solo ad elevate temperature avviene l\u2019isomerizzazione degli \u03b1-acidi; nel caso invece delle microonde questa reazione avviene durante il processo di estrazione.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Lo strumento \u00e8 dotato di un reattore in vetro dove viene aggiunto il luppolo con acqua e poi avviato il processo di estrazione a microonde ad una certa temperatura, per un tempo pre-stabilito che permette di formare l\u2019olio essenziale aromatizzante e la frazione amaricante.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Viste le condizioni a cui avviene il processo di estrazione, la reazione di isomerizzazione ha gi\u00e0 avuto luogo e quindi non \u00e8 necessario aggiungere il luppolo in fase di bollitura. Questo vale per la componente amaricante mentre l\u2019olio essenziale viene aggiunto alla fine della fermentazione proprio per non perdere le sostanze volatili.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: Ha utilizzato personalmente il sistema EthosX nella produzione della birra?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Si, l\u2019ho sviluppata assieme a Milestone<\/a> cercando di ottimizzare il processo nel modo migliore possibile.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: Quali sono le cose che l\u2019hanno maggiormente colpita?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Prima di tutto, in termini economici serve meno luppolo per ottenere lo stesso prodotto che ho sempre realizzato. Ma un aspetto ancora pi\u00f9 interessante \u00e8 sicuramente la possibilit\u00e0 di ampliare lo spettro aromatico a disposizione. La qualit\u00e0 e le potenzialit\u00e0 dell\u2019olio aromatico che si produce \u00e8 un aspetto importantissimo da tenere presente. <\/em><\/p>\n\n\n\n

La potenza aromatica dell\u2019olio terpenico \u00e8 molto elevata e permette di avere aromi e fragranze altrimenti non realizzabili. Questo permette di realizzare prodotti molto pi\u00f9 vari e con caratteristiche organolettiche innovative. <\/em><\/p>\n\n\n\n

Un altro aspetto molto interessante \u00e8 la qualit\u00e0 e durata dell\u2019intero processo. Lavorando con il pellet la reazione di maturazione della birra \u00e8 sicuramente pi\u00f9 sporca e prevede dei tempi di decantazione del prodotto nel fermentatore. Con l\u2019utilizzo dell\u2019olio aromatico il processo \u00e8 pi\u00f9 pulito e i tempi di reazione nel fermentatore sono inferiori e questo permette di incrementare la produzione.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: Quali sono gli aspetti che ritiene innovativi e interessanti nell\u2019utilizzo delle microonde?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Quello appena citato \u00e8 sicuramente uno degli aspetti pi\u00f9 interessanti e innovativi ma c\u2019\u00e8 anche un secondo aspetto non meno importante: la gestione dell\u2019olio essenziale che \u00e8 molto pi\u00f9 semplice rispetto al luppolo. Quest\u2019ultimo infatti ha una tendenza all\u2019ossidazione che rende il prodotto meno gradevole, quindi impone una buona organizzazione nello stoccaggio per non dover sprecare prodotto non pi\u00f9 utilizzabile. Gestire un olio essenziale \u00e8 molto pi\u00f9 semplice nello stoccaggio. Senza pensare al fattore ingombro, dove kg di luppolo equivalgono a poche centinaia di ml di olio. Direi quindi che \u00e8 un metodo snello ed economico nella gestione.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: Pensa che utilizzare questa tecnologia sia \u201cil futuro\u201d?<\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Si, credo proprio che sia molto importante come tecnologia. C\u2019\u00e8 da fare una precisazione: gli oli essenziali estratti dal luppolo esistono gi\u00e0 in commercio, ma sono prodotti standard e non personalizzabili. La possibilit\u00e0 di lavorare internamente il prodotto apre nuove prospettive, permettendo proprio una personalizzazione dell\u2019aroma che non \u00e8 mai stata possibile precedentemente. Questo ovviamente \u00e8 un aspetto molto interessante che potrebbe apportare molte novit\u00e0 nel settore.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"processo<\/figure>\n\n\n\n

FKV: Cosa non la convince in pieno o cosa migliorerebbe?<\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Non c\u2019\u00e8 un aspetto che non mi convince, \u00e8 pi\u00f9 che altro un processo evolutivo in cui ci si confronta con qualcosa che non si conosce e che quindi comporta sperimentazione. L\u2019utilizzo di un olio essenziale pu\u00f2 essere insidioso rispetto ad un processo standardizzato di cui si conoscono molto bene le dinamiche. Questo presuppone uno studio e delle prove per ottenere prodotti e aromi che soddisfano la propria idea. I prodotti aromatici possono facilmente passare da gradevoli a molto sgradevoli se non ben dosati e valutati, \u00e8 quindi fondamentale trovare il giusto equilibrio aromatico.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: Conosce Milestone ed FKV, cosa pensa abbiamo di diverso da altri fornitori\/produttori?<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Ho conosciuto prima il personale Milestone con il quale ho sviluppato e sto sviluppando i metodi di estrazione e sicuramente hanno sempre avuto un approccio professionale ma soprattutto umile. Ho notato la volont\u00e0 di capire e approfondire l\u2019argomento, di imparare un qualcosa di nuovo e di avere il coraggio di intraprendere una strada inesplorata. L\u2019apertura mentale che mi hanno dimostrato nel corso del tempo non \u00e8 cos\u00ec banale e scontata. Lo stesso approccio lo ha avuto il personale FKV nel quale ho riscontrato la stessa apertura.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: Quali caratteristiche tecniche trova \u201cirrinunciabili\u201d?<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Avere l\u2019olio essenziale prodotto internamente.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: 3 aggettivi per descrivere questa tecnica e lo strumento EthosX<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Innovativo e soprattutto personalizzabile, proprio per il fatto che gli oli essenziali sono gi\u00e0 in commercio ma sono prodotti standard che non sono personalizzabili.<\/em><\/p>\n\n\n\n

FKV: 3 aggettivi su Milestone e FKV<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h4>\n\n\n\n

Dr. Grande (Mastro Birraio):<\/strong> Competenti, umili e con la volont\u00e0 di sperimentare.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

In questa intervista il dr. Nicola Grande, Mastro Birraio, spiega l’uso di un estrattore a microonde nella produzione della birra artigianale.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":4948,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[54,441],"tags":[98],"yoast_head":"\nIl processo di produzione della birra artigianale (intervista) - FKV<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"In questa intervista il dr. 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