{"id":4525,"date":"2022-11-08T11:12:25","date_gmt":"2022-11-08T11:12:25","guid":{"rendered":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/?p=4525"},"modified":"2023-02-09T17:40:04","modified_gmt":"2023-02-09T17:40:04","slug":"determinazione-spettrofotometrica-del-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2022\/11\/08\/determinazione-spettrofotometrica-del-vino\/","title":{"rendered":"Analisi del colore del vino e del mosto: determinazione spettrofotometrica"},"content":{"rendered":"\n

La determinazione spettrofotometrica del colore del vino e del mosto secondo il Metodo OIV-MA-AS2-07B e il Metodo OIV-MA-AS2-11<\/em><\/p>\n\n\n\n

La produzione di vino nel nostro paese \u00e8 in costante crescita sia per il mercato nazionale che per l\u2019esportazione in altri paesi. La crescita di richiesta impone sempre pi\u00f9 controlli<\/strong> per garantire la tracciabilit\u00e0 del prodotto e la sua lavorazione, di conseguenza la qualit\u00e0<\/strong>. Caratterizzare questo prodotto diventa quindi sempre pi\u00f9 importante.<\/p>\n\n\n\n

Analisi del colore del vino<\/h2>\n\n\n\n

L’analisi del colore del vino \u00e8 una tecnica utilizzata per valutare l’aspetto e la qualit\u00e0 del vino. Il colore pu\u00f2 essere influenzato da diversi fattori, come il tipo di uva, la modalit\u00e0 di coltivazione, l’et\u00e0 e il tipo di botte in cui il vino \u00e8 stato conservato. Per analizzare il colore del vino, si possono utilizzare strumenti come lo spettrofotometro <\/strong>per misurare la quantit\u00e0 di luce assorbita dal vino a diverse lunghezze d’onda.<\/p>\n\n\n\n

Una classe di fitomolecole molto interessanti nello studio delle caratteristiche del vino sono le antocianine, un gruppo di flavonoidi abbondanti nella buccia dell\u2019uva con impatto sia sulle propriet\u00e0 organolettiche che su quelle ottiche del vino<\/strong>. Un aspetto interessante \u00e8 proprio la possibilit\u00e0 di determinare la concentrazione di antociani<\/strong> sfruttando il viraggio di colore. Questo permette di avere un indicatore affidabile per monitorare tutte le fasi di lavorazione<\/strong>, partendo dalla materia prima, passando per i controlli durante la fermentazione, fino allo stoccaggio e alla conservazione. Il cambiamento di colore permette inoltre di seguire eventuali reazioni come l\u2019ossidazione di alcune antocianine, che portano a strutture oligomeriche dal differente colore<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Spettrofotometria del vino<\/h2>\n\n\n\n

La determinazione spettrofotometrica \u00e8 una tecnica che viene utilizzata per analizzare e misurare il colore del vino<\/strong>. Il colore del vino pu\u00f2 essere determinato utilizzando uno spettrofotometro, che \u00e8 uno strumento che misura la quantit\u00e0 di luce assorbita dal vino a diverse lunghezze d’onda, solitamente nell’intervallo di 400-700 nanometri<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Grazie alla spettrofotometria UV-VIS<\/a> \u00e8 possibile eseguire analisi rapide e affidabili dell\u2019intensit\u00e0 di colore, della sfumatura e delle caratteristiche cromatiche. Queste analisi vengono eseguite secondo metodi ufficiali internazionali, che permettono di determinare la degradazione delle antocianine e i processi di fermentazione specifici del lievito.<\/p>\n\n\n\n

Colore e tonalit\u00e0 cromatica<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Gli spettrofotometri della linea Analytik Jena<\/a> eseguono questo tipo di applicazione in modo semplice, affidabile e automatico: il sistema offre una serie di accessori che si adattano in modo specifico alle esigenze dell\u2019utilizzatore. Sono disponibili infatti diversi cambiacelle automatici che permettono di automatizzare l\u2019analisi partendo da 6 fino ad oltre 100 posizioni; inoltre \u00e8 possibile utilizzare sia cuvette standard che da piccolo volume. Infine un aspetto molto interessante \u00e8 la possibilit\u00e0 di utilizzare un software dedicato all\u2019analisi del colore. Questo modulo software sfrutta le coordinate cromatiche con i valori di tristimolo (CIE L*a*b) per definire in modo esatto il colore \u201ctarget\u201d del vino. Il sistema CIE L*a*b \u00e8 uno dei sistemi pi\u00f9 diffusi sia in Italia che all\u2019estero.<\/p>\n\n\n\n

Intensit\u00e0 del colore<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Questo parametro viene calcolato sommando l\u2019assorbimento a 420nm, 520nm e 620nm. Questi 3 valori infatti rappresentano la percezione ottica del colore marrone (420nm), del rosso (520nm) e del blu (620nm). Anche la sfumatura del colore pu\u00f2 essere calcolata tramite l\u2019intensit\u00e0.<\/p>\n\n\n\n

Tonalit\u00e0 del colore<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Per il calcolo della tonalit\u00e0 si utilizza il quoziente delle lunghezze d\u2019onda relative al marrone (420nm) e al rosso (520nm).<\/p>\n\n\n\n

CIE L*a*b*<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Lo spazio colore L*a*b* \u00e8 un modello che descrive la gamma di colori percepibili dall\u2019occhio umano. Il valore L* descrive la luminosit\u00e0 di un campione (max chiaro = 100; max. scuro = 0). Il valore a* descrive i componenti rosso-verdi di un campione pi\u00f9 in dettaglio (valori a* > 0 = rosso; a* < 0 = verde). Il valore b* descrive il rapporto giallo-blu (valori b* > 0 = giallo; b* < 0 = blu).<\/p>\n\n\n\n

Determinazioni sperimentali<\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Sono stati analizzati due tipologie di vino, un ros\u00e9 e un vino rosso<\/strong> in accordo con i metodi ufficiali OIV-MA-AS2-07B e OIV-MA-AS2-11 <\/strong>utilizzando come riferimento l\u2019acqua distillata. Per i campioni analizzati non \u00e8 stata necessaria una ulteriore fase preparativa, ma in caso di campioni torbidi i sedimenti in sospensione devono essere rimossi tramite centrifuga; l\u2019eventuale anidride carbonica viene invece rimossa tramite agitazione sotto vuoto per evitare che microbolle alterino la misura. Per le misure dei campioni di ros\u00e9 e di vino rosso sono state utilizzate celle con cammino ottico maggiore per una migliore analisi colorimetrica<\/strong>. I parametri descritti sono stati determinati utilizzando un software specifico con impostazioni riportate in Tabella 1<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

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Tabella1: Impostazioni Software per effettuare le misure in accordo con i metodi OIV-MA-AS2-07B e OIV-MA-AS2-11<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

L‘intensit\u00e0 del colore (I) e la tonalit\u00e0 del colore (N)<\/strong> sono state calcolate secondo il metodo OIV-MA-AS2-07B. L’intensit\u00e0 \u00e8 data dalla somma dell’assorbanza a 420 nm, 520 nm e 620 nm (formula 1) e la tonalit\u00e0 \u00e8 il quoziente dell’assorbimento del valore da 420 nm a 520 nm (formula 2):<\/p>\n\n\n\n

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Formula 1<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Formula2<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Con l’editor di formule integrato del software Aspect UV, l’intensit\u00e0 del colore (Figura 1<\/em>) e la tonalit\u00e0 del colore (Figura 2<\/em>) possono essere calcolate in modo semplice ed automatico.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a>
Formula Editor\u2013 Figura 1: Valutazione dell’intensit\u00e0 di colore – Figura 2: Valutazione dell’ombra del colore<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Antocianine, Flavanoni e Tannini<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Le strutture molecolari mostrati nella Figura 3<\/em> sono rispettivamente: Antocianine (A), Flavanoni (B) e Tannini (C)<\/strong> e sono tutte differenziabili con analisi colorimetriche. Le antocianine <\/strong>spaziano dai 400 ai 600nm e sono sensibili alle variazioni di pH. I flavanoni<\/strong>, sebbene simili agli antociani, mancano di un\u2019importante struttura aromatica e quindi tendono ad assorbire sotto i 400nm. I tannini<\/strong>, infine, tendono ad assorbire la luce al di sotto dei 300nm con bande di assorbimento specifiche. Sia i flavanoni che i tannini sono trascurabili nell\u2019analisi colorimetrica al di sopra dei 400nm. <\/p>\n\n\n\n

Per i 4 vini analizzati \u00e8 stato registrato uno spettro dai 360nm fino agli 830nm<\/strong>. In Figura 4<\/em> vengono riportati i 4 spettri dove si notano alcuni andamenti specifici. I vini ros\u00e9 (Dornfelder e Primitivo) e il vino rosso (Vino Tinto) hanno profili sostanzialmente simili mentre il Porto mostra una caratteristica specifica tipica degli antociani polimerizzati.<\/p>\n\n\n\n

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Figure 3: Struttura Chimica di (A) Malvidina (un tipo di Antocianine), (B) Flavanone e (C) rappresentazione della struttura dei Tannini. Come esempio la parte aromatica \u00e8 mostrata nella classe delle Antocianine (Figure 3. A).<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Il profilo di assorbimento degli antociani nei tre vini con andamenti simili Vino Tinto, Primitivo e Dornfelder Ros\u00e9 mostrano per\u00f2 chiaramente che ogni campione ha un picco massimo molto caratteristico (spostamento della spalla rossa). Le caratteristiche spettrali derivano da una diversa concentrazione di antociani<\/strong>, potenzialmente fornirebbero un marker spettroscopico da correlare con altre misure (come il pH).<\/p>\n\n\n\n

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Figura 4: Analisi ASpect UV: Spettri di vino rosso <\/em>
(blue: Vino Tinto, rosso: Portwine, verde: Dornfelder Ros\u00e9, arancione: Primitivo)<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La differenza tra vino rosso e rosato \u00e8 chiara a 520 nm. Nella Tabella 3<\/em> sono riportati i risultati di lunghezze d’onda<\/strong> specifiche e le coordinate di colore CIE L*a*b* calcolate automaticamente dal software, inoltre sono riportati i valori di intensit\u00e0 del colore (I)<\/strong> e tonalit\u00e0 (N)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

L’analisi del colore<\/strong> (Figura 5<\/em>) mostra una differenza significativa tra due gruppi, il primo composto da Dornfelder Ros\u00e9 e Primitivo e l\u2019altro da Vino Tinto e Porto.<\/p>\n\n\n\n

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Figura 5: Spettri colore dei 4 vini analizzati. A: Dornfelder Ros\u00e9, B: Primitivo, C: Vino Tinto, D: Portwine<\/em><\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Per analizzare il colore del vino, si possono utilizzare strumenti come lo spettrofotometro per misurare la quantit\u00e0 di luce assorbita dal vino a diverse lunghezze d’onda.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":4543,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[54],"tags":[336],"yoast_head":"\nAnalisi del colore del vino e del mosto - FKV<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Per analizzare il colore del vino, si possono utilizzare strumenti come lo spettrofotometro per misurare la quantit\u00e0 di luce assorbita dal vino a diverse lunghezze d'onda.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2022\/11\/08\/determinazione-spettrofotometrica-del-vino\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Analisi del colore del vino e del mosto - 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