{"id":2818,"date":"2021-07-02T13:33:08","date_gmt":"2021-07-02T13:33:08","guid":{"rendered":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/?p=2818"},"modified":"2022-10-06T13:11:05","modified_gmt":"2022-10-06T13:11:05","slug":"granulometria-della-cioccolata","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fkv.it\/strumentazionedalaboratorio\/2021\/07\/02\/granulometria-della-cioccolata\/","title":{"rendered":"Analisi Granulometrica della Cioccolata"},"content":{"rendered":"\n

Il cioccolato<\/strong> e l\u2019esperienza sensoriale collegata ad esso seduce milioni di persone in tutto il mondo.<\/p>\n\n\n\n

Il cacao \u00e8 la base di numerosi e differenti prodotti<\/strong> e gli effetti percettivi sugli utenti finali possono essere molto variabili.  <\/p>\n\n\n\n

Studi approfonditi dimostrano che la percezione di un prodotto a base di cioccolata pu\u00f2 variare <\/strong>in modo sostanziale nei diversi continenti, in funzione di piccole differenze.<\/p>\n\n\n\n

L’importanza della granulometria per la percezione sensoriale del cioccolato<\/h2>\n\n\n\n

Fattore molto importante per determinare la percezione sensoriale<\/strong> del cioccolato \u00e8 la granulometria<\/a>, ossia la dimensione delle particelle, sia della materia prima sia del prodotto finito<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

In Europa, per esempio, hanno maggiore successo prodotti cremosi che si sciolgono in bocca<\/strong>. Questa tipologia di prodotto necessita di particelle di dimensioni inferiori a 20 \u00b5m<\/strong>. In altri luoghi, dove gli ingredienti sono richiesti con una maggiore reattivit\u00e0 al palato, la granulometria dovr\u00e0 essere superiore ai 30 \u00b5m<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Controlli<\/figure><\/div>\n\n\n\n

In generale, i prodotti a base di cioccolata possono avere una granulometria variabile dai 30 fino ai 300 \u00b5m in base alle varie fasi del processo<\/strong>. Le analisi granulometriche<\/a> sono molto accurate e hanno solitamente una variabilit\u00e0 molto bassa<\/strong>; questo perch\u00e9 anche la pi\u00f9 piccola variazione dimensionale pu\u00f2 portare ad una percezione molto differente, che incide sul mercato<\/strong> a cui verr\u00e0 destinato il prodotto.<\/p>\n\n\n\n

Diffrazione Laser nelle creme a base di cacao<\/h2>\n\n\n\n

La diffrazione laser<\/strong> con l\u2019utilizzo del granulometro HELOS<\/a> di Sympatec permette di eseguire determinazioni accurate in modo semplice e ripetibile<\/strong>. Lo strumento dedicato all\u2019analisi del cioccolato prevede l\u2019utilizzo dell\u2019HELOS combinato con il sistema di dispersione QUIXEL con possibilit\u00e0 di riscaldamento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il campo di misura preso in considerazione prevede determinazioni da 0.5 \u00b5m a 175 \u00b5m<\/strong> e in alcune applicazioni \u00e8 possibile arrivare fino a 875 \u00b5m. In un sistema HELOS possono si utilizzano tipicamente 3 ottiche<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n